Peixe com Tubérculos, enchalotes e caldo de galinha

INGREDIENTES

TUBÉRCULOS BOLEADOS

200g de mandioquinha descascada
200g de cará descascados
200g de inhame descascados
200g de batata doce roxa descascados
200g de yacon descascados
200g de batata doce amarela descascados
Sal a gosto

AZEITE DE SALSINHA

1 maço de salsinha
200ml de azeite de oliva

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

Sal a gosto
500g cebola echalotes descascadas
1l de caldo de galinha
Azeite a gosto
320g de tubérculos boleados
640g de peixe temperados com sal a gosto
50ml de vinagre de Jerez
Pontas de ciboulette e salsinha picadinhas a gosto

CALDO DE GALINHA

1kg de carcaça de galinha (dorso e pé)
Azeite de Oliva a gosto
120g de cebola descascada e cortada em cubos grandes
200g de cenoura em lâminas de 3 mm
35g de alhos inteiros e com casca amassados com a lâmina da faca
120g de alho-poró cortado em cubos grandes
25g de grão-de-bico
25g de canjica de milho branco
50g de talos de salsinha
4l de água

MODO DE PREPARO

Coloque numa bacia com bastante água (para não escurecerem), acrescente a mandioquinha, o cará, o inhame, a batata-doce roxa, abatata-doce amarela e o yacon.
Em seguida com um boleador (20 mm para bolear tubérculos), boleie os tubérculos, retirando bolinhas pequenas, aproveitando ao máximo cada um deles.
Coloque as bolinhas numa bacia com bastante água.
Numa panela em fogo médio com bastante água fervente e sal a gosto, cozinhe as bolinhas, mantendo o interior delas ainda um pouco duro.
Retire as bolinhas com uma escumadeira e coloque-as numa outra tigela com água e gelo para dar um choque térmico.
Reserve.

AZEITE DE SALSINHA

Num liquidificador coloque 1 maço de salsinha e 200 ml de azeite de oliva e bata por 1 minuto.
Reserve.

CALDO DE GALINHA

Coloque a carcaça de galinha numa assadeira e leve para assar em forno alto pré-aquecido a 230ºC por +/- 30 minutos ou até ficarem douradas.
Reserve.
Numa panela grande aqueça azeite de oliva a gosto e doure a cebola, a cenoura e o alho.
Adicione o alho-poró e refogue por mais alguns minutos.
Acrescente as carcaças (feitas acima), o grão-de-bico, a canjica de milho branco, os talos de salsinha, a água, misture e deixe no fogo alto até levantar fervura.
Em seguida abaixe o fogo e deixe cozinhar por +/- 4 horas.
Durante esse tempo, com a ajuda de uma escumadeira, vá retirando e desprezando os resíduos que se formarem na superfície.
Retire o caldo do fogo, coe num chinoix e leve para gelar.
Retire o caldo da geladeira e com uma colher retire toda a camada de gordura que se formou na superfície.
Reserve o caldo.
FINALIZAÇÃO E MONTAGEM

Numa panela com água fervente e sal a gosto cozinhe 500 g de cebola echalotes descascadas.
Dica: o interior deve ficar macio, mas não mole demais
Retire as cebolinhas do fogo, transfira para uma tigela com água e gelo para dar um choque térmico.
Depois de resfriadas, remova as camadas externas das cebolinhas até obter um bulbo limpo e reserve.
Coloque numa outra panela 1 litro de caldo de galinha, leve ao fogo baixo e deixe reduzir até ficar com consistência de molho (+/- 3 horas).
Reserve.
Numa assadeira com azeite a gosto coloque 320 g de tubérculos boleados, tempere com sal a gosto e leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por 6 minutos.
Retire do forno e reserve.
Numa frigideira bem quente com azeite em fogo alto, grelhe rapidamente o filé de peixe, com a pele para baixo e já temperado com sal a gosto.
Depois de dourada a pele, vire com uma espátula e doure o outro lado.
Reserve.
Coloque numa outra frigideira, azeite a gosto e salteie as cebolinhas cozidas temperadas com sal a gosto.
Adicione 50 ml de vinagre de Jerez e misture para retirar o agarradinho da frigideira.
Retire do fogo e deixe esfriar. Em seguida acrescente o caldo de galinha reduzido, os tubérculos boleados assados e misture.
Finalize as porções de peixe grelhado no forno a 200 º C por 5 minutos.
Num prato fundo coloque o filé de peixe, o molho de tubérculos boleados com cebolinha, finalize com pontas de ciboulette e salsinha picadinhas a gosto.
Sirva em seguida.

OUTRAS INFORMAÇÕES

Rende 4 porções

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